پنیر لیقوان، این گوهر سفیرنگ آذربایجان شرقی، تنها یک ماده غذایی نیست؛ بلکه سفیر فرهنگ، طبیعت و هنر دیرینهی دامداران و تولیدکنندگان روستای لیقوان است.
این پنیر که در دامنههای سهند و از شیر گوسفندان محلی تهیه میشود، به دلیل طعم منحصربهفرد و بافت لطیفش، جایگاه ویژهای در سفره ایرانیان و حتی در میان علاقهمندان به پنیرهای سنتی در جهان دارد . اما شهرت و محبوبیت بالا، همواره آفتی به نام “تقلب” را به همراه داشته است.
۱. گام اول: اصالت در محل تولد؛ فقط “لیقوان” واقعی است
باور غلطی که در بین بسیاری از مردم رایج است، این است که “لیقوان” را یک برند یا یک نوع پنیر خاص میدانند، در حالی که لیقوان نام روستایی ییلاقی در ۳۵ کیلومتری تبریز است . پنیری اصیل نامیده میشود که در همین روستا و با شیر گوسفندان چریده در مراتع غنی و پوشش گیاهی منحصربهفرد منطقه تولید شده باشد . بنابراین اولین و مهمترین معیار برای تشخیص، توجه به محل تولید است. اگر روی بستهبندی محصول عبارت “تولید شده در روستای لیقوان” درج نشده باشد یا آدرس کارخانهای در شهرهای دیگر مانند مغان، تهران یا کرج را نشان دهد، آن پنیر به هیچ وجه پنیر لیقوان اصیل محسوب نمیشود، حتی اگر با نام لیقوان به فروش برسد . تولیدکنندگان واقعی و متعهد، مانند مجموعههایی که ریشه در خود لیقوان دارند، همواره به این موضوع به عنوان نقطه قوت خود تأکید میکنند.
علت اهمیت محل تولید در این است که برای تولید پنیر لیقوان اصل فقط 35 تا 60 دقیقه فرصت داریم تا بعد از دوشیدن شیر ، مرحله مایه زنی را انجام دهیم .
۲. نژاد دام و نوع شیر: رمز و راز طعم و بافت
پنیر لیقوان اصیل منحصراً از شیر خالص گوسفند (اغلب از نژاد قزل) تهیه میشود . گوسفندانی که از گیاهان کوهستانی و معطر منطقه تغذیه میکنند، شیری سرشار از چربی و پروتئین با طعم و عطر خاص تولید میکنند . در مقابل، بسیاری از پنیرهای موسوم به “لیقوان” در بازار، از شیر گاو یا مخلوط شیر گاو و گوسفند تولید میشوند. این تفاوت در ماده اولیه، تأثیر مستقیمی بر تمام ویژگیهای ظاهری و طعمی پنیر میگذارد. پنیر گوسفندی اصیل، کرمیتر، خوشعطرتر و دارای طعم عمیقتری است، در حالی که پنیر گاوی رنگ زرد، بافت سفتتر و طعمی معمولیتر دارد
نژاد قزل بازدهی پایینی نسبت به نژاد های استرالیایی و تراژنتیکی داشته ولی در مقابل پربی بالاتر و شیر بهتری دارد.
۳. رنگ پنیر: سفید مطلق، نشانه خلوص
یکی از بارزترین و سادهترین راههای تشخیص پنیر اصل، توجه به رنگ آن است. پنیر لیقوان اصیل که از شیر گوسفند تهیه میشود، رنگی کاملاً سفید و شیری دارد . این سفیدی یکدست و مات است و هیچ گونه زردی یا طیف رنگی دیگر در آن دیده نمیشود. اگر پنیر لیقوانی مشاهده کردید که به رنگ زرد است، با اطمینان میتوان گفت که در تولید آن از شیر گاو استفاده شده است و اصالت ندارد . این زردی به دلیل وجود رنگدانههای بتاکاروتن در چربی شیر گاو است که در شیر گوسفند وجود ندارد.
۴. ظاهر و بافت: سوراخهای بادامی و نرمی لطیف
پنیر لیقوان اصل را به راحتی میتوان از روی شکل ظاهری و بافت منحصربهفردش شناسایی کرد:
محصول تقلبی که عموما از شیر گاو و غیر اصولی تولید می شود
ظاهر و بافت درست و اصل
-
سوراخها (چشم بادامی): برخلاف بسیاری از پنیرهای صنعتی که سوراخهای ریز و متراکم دارند یا ساختار مشابه خمیر ، پنیر لیقوان اصیل دارای تعداد معدودی سوراخ (چشم) به شکل بادام یا نخود در بافت خود است . این حفرهها نتیجه فرآیند طبیعی تخمیر و گاز تولید شده توسط باکتریهای مفید هستند و نشانهای از کیفیت و اصالت به شمار میروند .
-
بافت و نرمی: به دلیل استفاده از شیر پرچرب و فرآیند سنتی تولید، بافت پنیر لیقوان اصل نرم، لطیف و تا حدودی مرطوب است . این پنیر هنگام برش با نخ خرد نمیشود و تکههای آن شکل خود را حفظ میکنند . در نقطه مقابل، پنیرهای تقلبی که با شیر گاو یا با افزودنیهای صنعتی تهیه شدهاند، بافتی خشک، سفت و شکننده دارند و به راحتی خرد میشوند . گاهی برای جبران این خشکی، به آن آب اضافه میکنند که این امر باعث میشود پنیر در هنگام برش، اصطلاحاً “آب بیندازد” و سریع از هم بپاشد .
- در برخی موارد هم شرکت های تولیدی با استفاده از استبلایزر ها و برخی نگهدارنده ها پنیری با بافت مناسب تولید میکنند که تنها راه تشخیص آن طعم پنیر است. پنیر اصل لیقوان اصلا شوری زیاد ندارد و طعم کاملا منحصر به فرد و ملسی دارد.
۵. عطر و طعم: شناسنامه پنیر اصیل
-
طعم: پنیر لیقوان اصل دارای طعمی متعادل، ملس و و بسیار کم نمکی است . این ترشی ملایم و طبیعی، حاصل تخمیر طولانی مدت در آبنمک و زاغههای سنگی است و هیچگاه تند یا آزاردهنده نیست . پنیرهای تقلبی معمولاً یا بیمزه و خنثی هستند، یا با شوری بسیار زیاد و تهمزه تلخ، سعی در پنهان کردن نقصهای خود دارند .
-
عطر: بوی پنیر لیقوان اصیل، بوی طبیعی، مطبوع و روستایی شیر گوسفند است . این بو نه تند و زننده است و نه بویی شبیه به مواد شیمیایی یا نگهدارندهها دارد. هرگونه بوی نامطبوع، تیز یا مصنوعی میتواند نشانهای از فساد، استفاده از مواد افزودنی یا غیراصیل بودن محصول باشد .
- استفاده از هر گونه نگهدارنده و تثبیت کننده های شیمایی شاید در کوتاه مدت تاثیری بر طعم و عطر پنیر نگذارد ولی در درازمدت باعث بوی بد و طعم تلخ پنیر می شود.
۶. یک تست ساده خانگی: آزمایش نور و آب
علاوه بر حواس پنجگانه، میتوانید از دو تست ساده در خانه برای اطمینان بیشتر استفاده کنید:
-
تست نور: یک تکه نازک از پنیر را در مقابل نور خورشید یا یک منبع نور قوی بگیرید. اگر پنیر اصیل باشد، باید رنگ سفید شیری یکدست داشته باشد. مشاهده شدن طیف رنگی قرمز یا نارنجی میتواند نشانهای از وجود مواد افزودنی یا ناخالصی باشد .
-
تست حل شدن در آب: یک تکه کوچک پنیر را در یک لیوان آب ولرم بیندازید. پنیرهای صنعتی و تقلبی که با افزودنیها و امولسیفایرها تولید شدهاند، ممکن است به سرعت در آب حل شده ، در حالی که پنیر اصیل لیقوان تا حد زیادی بافت خود را حفظ کرده و به راحتی حل نمیشود .
- تست چربی: پنیر لیقوان به دلیل پرچرب بودن و بافت کره ای به محض تماس با بزاق دهان و حرارت بدن باید فورا در دهان اب شود. در صورت تاخییر در حل شدن پنیر در بزاق و آب شدن پنیر در دهان می توان پی برد که پنیر مورد آزمایش تقلبی است.
نتیجهگیری: خرید آگاهانه، ضامن لذت حقیقی
تشخیص پنیر لیقوان اصل شاید در نگاه اول کمی دشوار به نظر برسد، اما با به خاطر سپردن این چند نکته کلیدی میتوانید به راحتی از خرید خود لذت ببرید: سفیدی رنگ، وجود سوراخهای بادامی شکل، بافت نرم و لطیف، و طعم ترش ، شور متعادل و وزن پایین قالب های پنیر . همیشه به برچسب محل تولید توجه کنید و از برندهایی خرید کنید که اصالت و تعهد خود را به این محصول ارزشمند ثابت کردهاند.
برند “بارالی” با تکیه بر روشهای سنتی تولید و استفاده از شیر خالص گوسفندان منطقه لیقوان، تلاش میکند تا اصالت و طعم بینظیر این پنیر را به بهترین شکل ممکن به سفره شما بیاورد و تجربهای ناب از میراث غذایی آذربایجان را برای شما رقم بزند.
تایید شده توسط دیجیکالا